19 de junho de 2016

Fraisier, e a 5ª edição do Sweet World!

Yum
A edição do mês de Junho do Sweet World remete-nos para terras francesas, e desafia-nos a experimentar o Fraisier.
O Fraisier, palavra morango em francês, é na confeitaria francesa o nome de um bolo lindíssimo, totalmente dedicado ao fruto tão saboroso e sensual, que lhe empresta o nome.
Numa descrição simplista a receita é composta por um génoise (pão-de-ló), um creme mousseline (creme pasteleiro batido com manteiga) e morangos, decorado no topo com uma camada de massapão.
Á primeira vista, um bolo simples, mas a verdade é que é uma receita cheia de passos e técnicas um pouco complicadas, que se revelaram um verdadeiro desafio para uma amadora como eu!
Apesar de todos os elementos que o compõem serem independentes uns dos outros na sua elaboração, acabando só por se encontrarem na montagem, ainda assim é um bolo demorado de fazer.
Para além de algumas dificuldades na confeção dos vários elementos, a maior surgiu na montagem do bolo. Embora não se note muito nas fotos o meu Fraisier, algum tempo depois de o desenformar, acabou por abater e todo o creme saiu. Julgo que o creme mousseline ficou pouco firme, e a placa de massapão também terá ficado um pouco espessa, e como tal um pouco pesada de mais, o que terá contribuído claramente para tal desfecho. Mas estes são pontos que facilmente podem ser melhorados.
No seu todo o bolo é extremamente agradável e fresco. A sobremesa ideal para os dias quentes de Junho.

E apesar de nesta edição trazer um Fraisier muito trapalhão, foi mais uma vez um prazer participar no Sweet World, e aprender a fazer um novo clássico da pastelaria, bem como praticar novas técnicas.





Ingredientes:
Creme Mousseline
1 Vagem de Baunilha
350ml de Leite
2 Ovos + 2 Gemas
150g de Açúcar
50g de Amido de Milho (Farinha Maizena©)
2 c. chá de Kirsch (não usei)
100g + 100g de Manteiga sem Sal
Massapão
112g de Açúcar em Pó
87g de Açúcar
175g de Amêndoa Moída
1 Ovo
½ c. café de Extrato de Amêndoa
½ c. chá de Sumo de Limão
2 c. café de Corante Alimentar Rosa, em gel (opcional)
Bolo {Génoise}
3 Ovos
80g de Açúcar
60g de Farinha de Trigo
15g de Amido de Milho (Farinha Maizena©)
20g de Manteiga sem Sal, derretida e ligeiramente arrefecida
Xarope de limão
100g de Açúcar
100ml de Sumo de Limão
Recheio e decoração
300g Morangos
3-4 c. sopa de Compota de Morango
25g de Chocolate Branco
Nota: Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente


Preparação:
Massapão
Peneire o açúcar em pó para uma taça. Junte o açúcar refinado e a farinha de amêndoa, e envolva tudo muito bem.
Numa taça à parte, bata o ovo com o extrato de amêndoa e o sumo do limão.
Junte os ingredientes líquidos aos sólidos e misture tudo muito bem, até que a mistura comece a formar uma bola. Amasse até obter uma pasta consistente mas moldável.
Coloque o massapão sobre uma bancada bem polvilhada com açúcar em pó e volte a amassar por 1 minuto ou 2, ou até estar bem macia. A meio do processo junte o corante alimentar, se quiser usar.
Coloque o massapão numa taça, cubra com película aderente, e leve a refrigerar por, pelo menos, 1 a 2 horas.
Depois de refrigerado, estenda o massapão com um rolo, sobre uma superfície polvilhada com açúcar em pó e corte uma circunferência do tamanho da forma (20cm de diâmetro), e volte a refrigerar até ser necessário.
Creme Mousseline
Coloque o leite e as sementes da vagem de baunilha num tacho. Leve ao lume e deixe levantar fervura, sobre lume médio a alto.
Numa taça, bata os ovos inteiros, as gemas, o açúcar e o amido de milho, até obter uma mistura cremosa e macia.
Verta o leite quente na gemada, em fio, mexendo sempre e vigorosamente.
Coloque esta mistura num tacho limpo e, sobre lume médio e mexendo sempre, com uma vara de arames, aqueça a mistura até engrossar, o que deve demorar cerca de 4 minutos. É importante que mexa sempre, para evitar a formação de grumos.
Coloque o creme numa taça limpa. Adicione o kirsch, se estiver a usar, e 100g da manteiga. Misture tudo muito bem, cobra a superfície do creme com película aderente, deixe arrefecer à temperatura ambiente e, depois, leve-o ao frigorífico até estar bem frio.
Depois de bem frio e quando for montar o bolo, retire o creme do frigorífico, coloque-o na taça da batedeira elétrica e bata-o com os restantes 100g de manteiga.
Xarope de Limão
Coloque o açúcar e o sumo do limão num tachinho e aqueça sobre lume médio, até levantar fervura e o açúcar esteja derretido. Retire do lume e reserve.
Bolo {Genoise}
Unte e forre, com papel vegetal, a base de uma forma de 20cm de diâmetro, de preferência com fundo amovível e de mola lateral.
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Na taça da batedeira elétrica coloque os ovos e o açúcar e bata, em velocidade média, por cerca de 8 minutos, ou até a mistura estar pálida e cremosa.
Numa taça à parte, misture a farinha de trigo com o amido de milho.
Peneire um terço desta mistura sobre os ovos batidos e envolva, muito delicadamente, com uma espátula.
Repita o mesmo processo com os restantes 2/3 da mistura da farinha.
Retire uma boa colherada da massa e envolva-a com a manteiga derretida, até obter uma mistura cremosa.
Deite esta mistura de manteiga para a taça contendo a massa do bolo e envolva tudo muito bem e muito delicadamente, até estar bem incorporado.
Deita a mistura na forma e leva ao forno por cerca de 20 minutos, ou até o bolo estar douradinho e os lados se começarem a descolar das paredes da forma.
Quando estiver cozido, deixe o bolo arrefecer por 10 minutos na própria forma e depois, desenforme sobre uma grelha, para arrefecer por completo. Atenção que este tipo de bolo é muito delicado.
Montagem
Corte o bolo ao meio, por forma a obter dois discos.
Coloque acetato ou papel vegetal a toda a volta das paredes da forma.
Coloque um dos círculos do bolo na forma e pincele-o com metade do xarope de limão. (Eu aconselho que nesta fase use só o aro da forma, e faça a montagem em cima de uma folha de papel vegetal ou já no prato de servir)
Entretanto, lave, limpe e retire os pés dos morangos.
Corte ao meio, em altura, cerca de 10 a 12 morangos, de preferência que sejam todos do mesmo tamanho.
Coloque as metades dos morangos, lado a lado, lado do corte contra as paredes da forma, a toda a volta.
Com o saco de pasteleiro contendo o creme mousseline, cubra toda a superfície do bolo que está à vista, e tape os buracos entre os morangos.
Reserve 2 morangos para decoração e corte os restantes morangos em pedaços grosseiros e coloque-os sobre o creme mousseline. Cubra-os com o restante creme mousseline e alise a superfície.
Pincele a segunda metade do bolo com o restante xarope de limão.
Coloque o bolo, lado pincelado com o xarope, virado para baixo, sobre o creme mousseline e calque muito delicadamente, para que tudo fique bem colado.
Envolva a forma em película aderente e leve ao frigorífico durante pelo menos 8 horas, de preferência durante uma noite inteira.
No momento de servir, retire o bolo do frigorífico, desenforme-o com muito cuidado, abrindo a mola da lateral da forma, e retire o acetato ou papel vegetal que colocou à volta. Espalhe a compota de morango no topo do bolo e coloque em cima o disco de massapão.
Derreta o chocolate branco no micro-ondas, e deixe amornar.
Decore o massapão com “riscos” de chocolate branco e decore com os morangos que reservou.

Sirva bem frio.

16 comentários:

  1. Querida Marta,
    Fico muito feliz com esta tua participação e este fraisier que, nas fotos, se apresenta perfeito.
    Gosto quando os nossos participantes partilham connosco, não só os sucessos, mas também as dificuldades, pois esse é, também, um dos objectivos deste passatempo.
    Não sou uma profissional nem uma expert na matéria, mas pelo que vejo nas fotos, não preencheste bem, com mousseline, os espaços entre os morangos e, na minha óptica, de leiga, claro, este poderá ter sido o factor principal do tal desabamento que mencionas...
    Dito isto, adoro o teu Fraisier e acho que está lindo de morrer e só tenho a agradecer muito, o estares presente no round up de Junho.
    Um grande beijinho,
    Lia

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    1. Minha querida,
      é sempre um prazer desmedido participar no vosso SW. Tenho aprendido imenso, e todos os desafios sem exceção têm-se revelado deliciosos!
      Agora que olho para trás acho que houve um conjunto de razões para que depois ele tivesse abatido... mas sim essa que apontas também me parece que tenha contribuido. Fazendo e aprendendo. Ainda gostava de o voltar a fazer para ver se conseguia que saísse melhor. A ver se consigo arranjar um tempinho... :)
      Mil beijinhos

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  2. Mas olha que nas fotos ficou bem bonito, oh Marta!!! Ninguém diria que depois abateu, está com um aspecto fresco e colorido. N gosto de fraisier pq tem maçapão e mousseline, logo duas coisas que eu n aprecio, mas adoro o aspecto deste bolo, acho sempre que fica um bolo lindissimo e a cara do Verão. Ainda não consegui participar de um Sweet World, doçaria e patisserie não são nada a minha praia - e sinto sempre que não vou ter tempo de me dedicar á receita do mês, e depois confirma-se, baaaah para mim - mas é das cenas que mais gosto de seguir nos blogs, as várias participações do Sweet World, fico sempre de boca aberta com as coisas bonitas que as outras pessoas conseguem fazer. O teu está lindo, mesmooooo!!
    https://bloglairdutemps.blogspot.pt/

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    1. Tivesse eu esperado mais 5 minutos para tirar as fotos e tu ias ver o que era! lol
      Mas uma coisa também te posso garantir, desapareceu todinho, pneu e tudo incluído! eheheh
      Beijocas grandes

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  3. Apesar de dar um bocado de trabalho deve valer bem a pena.
    Ficou lindo .
    Boa semana

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    1. É um bolo efetivamente trabalhoso, mas delicioso, e que vale claramente o tempo que investimos nele.
      Beijinhos

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  4. Ninguém diria! Nas fotos ficou lindo e muito apetitoso!! Gosto que tenhas sido franca com as dificuldades, a mim acontece-me imensas vezes olhar para as receitas originais e depois olhar para a minha e pensar "isto hoje saiu-me ao lado!!". O importante é que com estas experiências vamos aprendendo e na vez seguinte fazemos melhor!
    Beijinho e boa semana!
    http://asreceitasdamaegalinha.blogspot.pt/

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    1. :) obrigado Joana. Acontece imenso isso que apontas, olharmos para uma receita e depois para a nossa e é completamente diferente....
      Sempre a fazer e a melhorar, claro!
      Beijinhos

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  5. A única coisa que consigo ver nas fotos é um bolo inacreditavelmente lindo, para dizer a verdade! Quem me dera conseguir fazer uma obra de arte dessas (que ainda por cima parece seriamente deliciosa!) :D

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    1. ohhh obrigado querida Avelã.... como já disse à Ruth, desse-lhe eu mais 5 minutos e vias a perfeição que era!... lol de qualquer das formas, delicioso é ele, e não sobrou nem migalhinha!
      Beijocas

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  6. Amadora???!! Estás a ser muito modesta! Gosto tanto das tuas receitas (tu sabes) porque são sempre maravilhosas e com um aspeto lindo de morrer! Mas não deixam de ser transparentes e provas isso quando admites que alguma coisa não correu tão bem quanto esperavas. Mas isso acontece a todos! O facto do creme ter saído também pode estar relacionado com o tempo mais quente, provavelmente se fosse no inverno ter-se-ia aguentado, portanto acho que não foi falha tua. O teu fraisier está lindo e adorava poder prová-lo! beijinhos

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    1. ohhh tu é que és uma querida, sempre!!
      Também pode ter sido do tempo mais quente sem dúvida...olha já nem sei. Mas ficou bom de sabor isso é que é mais importante :)
      Beijocas grandes

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  7. O bolo está lindo e deve dar imenso trabalho, com tantas partes diferentes!
    Para além disso, é sempre bom que dê um problema, para podermos explorar e perceber o que correu mal e aprendermos a fazer bem numa próxima :)

    www.chadascinco.pt

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    1. É um bolo efetivamente trabalhoso e demorado, mas vale a pena!
      Beijinhos doce Sofia :)

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  8. Olá Martinha,

    Já tinha visto o teu belo Fraisier mas ainda não tinha tido oportunidade de passar cá e comentar com calma (estes meus Junho e Julho não tem facilitado!)
    Entendo bem o que referes pois aconteceu-me o mesmo. Até montei bem o bolo mas ao cortar a fatia reparei que o creme precisava claramente de mais firmeza. São coisas que vamos melhorando e numa outra vez já não acontecerá. É mesmo para isto que o SW também serve :)
    Apesar disso ficou quem bonito e vibrante esta tua versão. É um bolo delicioso, não é?
    Mais uma vez muito obrigada por continuares a marcar tão querida presença.

    Bjinhos

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    1. É sem dúvida um bolo muito bom, e uma das partes que adoro no SW é essa mesmo que referes. Estamos sempre a melhorar, a cada passo, a cada receita!
      Adoro o Sweet World por isso é sempre um prazer poder participar querida Susana
      Beijinhos

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