12 de abril de 2015

Uma Massa Temperamental(mente) Divinal

Yum
Hoje foi dia de provar mais uma das receitas de Dorie Greenspan, relacionado com o projecto Dorie às Sextas.
E que receita!

Confesso que se não fosse motivada pelo facto de ser uma receita do projecto, esta seria uma daquelas receitas que eu leria e passaria à frente. Mas fortemente motivada pelo facto de ter sido uma das pessoas que, também, tinha apoiado a ideia desta quinzena haver uma receita de massas levedas, senti quase que uma obrigação em fazê-la.

Quando acabei de ler a receita pela primeira vez, pensei claramente que era uma massa bastante díficil de fazer, daquelas que ou sai muito bem, ou é um daqueles falhanços monumentais. Temperamental como foi apelidada no grupo. Sem dúvida.

Se por um lado temperamental é uma palavra que a define na perfeição, por outro é divinal. Que massa absolutamente deliciosa.

Parece uma massa difícil de fazer, mas na verdade não é. É morosa, sim, mas relativamente fácil. E a recompensa de a fazer é muito boa. Não só o prazer de - Sim eu consegui!, como o prazer de a saborear.

Fiz algumas alterações, mas somente na cobertura, que foi alvo de comentários no grupo, por ser excessivamente doce. Como não aprecio sobremesas muito doces, decidi cortar alguns ingredientes, e acho que ficou com a dose e ingredientes certos.

Uma receita que todos gostaram e elogiaram. 
Uma receita que espero que tenham coragem para fazer!




Pecan honey sticky buns - receita retirada do livro Baking pag.51 de Dorie Greenspan
(tradução de Susana Figueiredo)

Ingredientes Cobertura:
1 chávena rasa de Açúcar Amarelo

120g Manteiga sem sal, cortada em 4 pedaços
1/4 chávena de Mel
1 1/2 chávenas de Pecans (inteiras ou em pedaços)

Ingredientes Recheio:

1/4 chávena de Açúcar Branco
3 c. sopa rasas de Açúcar Amarelo
1 c. Sopa Canela moída
45g Manteiga sem sal, à temperatura ambiente

Ingredientes Buns:

1/2 receita de Golden Brioche Loaves (ver em baixo), refrigerada e pronta a moldar
(a Dorie sugere que se faça a receita na totalidade e que se corte metade da massa após refrigerar durante a noite)


Untar generosamente um tabuleiro ou pirex de 23x33 cm
- Eu untei ligeiramente o tabuleiro, e cobri com um folha de papel vegetal, e coloquei os buns.




Preparação Cobertura:

Num tacho com fundo pesado, ferver o açúcar, a manteiga e o mel em lume médio-baixo, mexendo frequentemente para derreter o açúcar. Deitar no pirex já untado, espalhando o melhor possível com uma espátula. Polvilhar com as pecans.
- Eu não fiz a cobertura assim. Fiz a restante receita, passo por passo, sem alterações de quantidades ou procedimentos, mas coloquei só o mel e as pecans, por cima dos buns, já na fase em que estão prontos a ir ao forno.


Preparação Recheio:

Misturar os açúcares e a canela numa taça. Noutra taça, trabalhar a manteiga com uma espátula até estar suave, macia e fácil de espalhar.

Preparação Buns:
Numa superfície enfarinhada, esticar a massa fria num quadrado com 40 cm de lado. Com os dedos ou um pincel, espalhar a manteiga do recheio sobre a massa. Polvilhar com a mistura de açúcar e canela, deixando uma faixa vazia com cerca de 2,5 cm no extremo mais longínquo da massa. Começando pelo lado mais próximo, enrolar a massa como se fosse um cilindro, mantendo-a o mais apertada possível (neste ponto, pode ser congelada durante 2 meses). Usando uma faca, cortar um pouco das extremidades do rolo para acertar e cortar o tronco em pedaços de 2,5 cm, o que deverá render entre 15 e 16 pães. Dispor no tabuleiro com um dos lados cortados para baixo e deixando espaço entre eles.
Cobrir com papel vegetal e deixar repousar num sítio morno até massa ter duplicado de volume (cerca de 1h45m). Os pães deverão ficar grandes e a tocar uns nos outros.

Centrar uma grade no forno e pré-aquecê-lo a 190ºC. Remover o papel vegetal e levar ao forno por 30 minutos ou até estarem grandes e bem dourados. A cobertura estará a borbulhar por todo o lado. Retirar do forno e desenformar poucos minutos depois, com cuidado pois a cobertura irá estar muito quente.



Golden Brioche Loaves ( fazer a receita completa e usar metade da massa):
Fermento seco activo (pelas discussões no grupo, a quantidade ideal deverá rondar um total de 11 g)

1/3 chávena Água, morna
1/3 chávena Leite, morno
3 3/4 chávena Farinha de trigo
2 c. chá de Sal
3 Ovos grandes, à temperatura ambiente
1/4 chávena Açúcar
340g Manteiga sem sal, à temperatura ambiente mas um pouco firme


Colocar o fermento, a água e o leite na taça da batedeira e, usando uma colher de pau, mexer até o fermento dissolver. Adicionar a farinha e o sal e colocar a batedeira com o gancho de massa. Convém cobrir com uma toalha de cozinha para a farinha não sair para fora. Ligar a batedeira numa velocidade bastante reduzida, e se for preciso ir parando a batedeira até a farinha estar misturada; depois pode-se retirar a toalha e aumentar a velocidade para um nível médio/baixo durante 1 a 2 minutos, até a farinha estar bem incorporada. Nesta altura, a estará massa bastante seca, sendo conveniente ir rapando a taça com uma espátula para a massa ficar toda homogénea. Baixa-se a velocidade e adicionam-se os ovos, de seguida adiciona-se o açúcar. Aumentar a velocidade do misturador para médio e bater por cerca de 3 minutos, até que, a massa forme uma bola. Reduzir a velocidade ao ponto baixo e adicione a manteiga em pequenos pedaços (mais ou menos do tamanho de 2 colheres de sopa) batendo até que cada pedaço se incorpore na massa; só nessa altura se introduz o próximo pedaço, até acabar a manteiga. Nesta altura a massa fica muito macia (com uma consistência molinha). Aumentar a velocidade para médio-alto e continuar a bater até a massa despegue dos lados da taça, durante cerca de 10 minutos. Mudar a massa para uma taça limpa, cobrir com película aderente e deixar à temperatura ambiente até dobrar o tamanho, o que será entre 40 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente.

Tirar a massa da taça, levantando-a em torno das laterais e deixando-a cair com uma pancada ligeira na taça. Levar novamente à taça, cobrir com película aderente e colocar no frigorífico. Golpear a massa para baixo na taça a cada 30 minutos até que ela pare de crescer, o que demora cerca de 2 horas. De seguida deixar a massa tapada no frigorífico durante a noite.


Outras participações:



4 comentários:

  1. Respostas
    1. Ai se são! Já tinha feito outros rolinhos de canela deste género, mas esta massa deixou-me completamente rendida. É mesmo muito boa.

      Beijinhos

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  2. Que delícia! Ficaram lindos :D Ainda bem que lançaram o desafio ;)

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    Respostas
    1. Sem o desafio, se calhar não teria mesmo feito esta massa, e esta receita, e ainda bem que a fiz.
      Beijinhos

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