Biscoitos de Coco e Cerejas

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Esta semana passou a voar...literalmente.
Durante esta semana os ingredientes do meu cabaz da PROVE foram usados de forma mais ou menos convencional, e alguns foram mesmo ingredientes rei de algumas receitas.
Foi o caso de algumas das cerejas da roca do cabaz anterior: acabaram no topo de uns perfumados biscoitos de coco. 


Ingredientes (30 unidades):
2 Ovos
125g de Açúcar
50g de Manteiga, amolecida
150g de Coco, ralado
1 c. chá de essência de Baunilha
Casca ralada de 1 Limão
Compota de Cereja q.b.
30 Cerejas, descaroçadas
25g de Chocolate Branco (opcional)

Preparação:
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Na tigela de um abatedeira, bata os ovos a uma velocidade média/alta até obter um creme esbranquiçado. A pouco e pouco e sem deixar de bater junte o açúcar, a essência de baunilha, a raspa de limão e a manteiga, cada ingrediente à sua vez. Continue a bater por mais cerca de 5 minutos depois de ter colocado todos os ingredientes, até a massa adquirir uma textura leve e fofa. Desligue a batedeira, junte o coco e com uma espátula de borracha, envolva delicadamente e em movimentos circulares de baixo para cima. 
Deite colheradas bem cheias de massa nos tabuleiros previamente preparados (untados ou forrados com tapetes de silicone), deixando um espaço de intervalo entre cada biscoito. No meio de cada biscoito coloque uma colher de café de compota de cereja, fazendo uma leve pressão com a colher para abrir com concavidade na massa.
Leve os biscoitos ao forno até começarem a ficar douradinhos nas extremidades, cerca de 15 a 20 minutos. Retire do forno e com os biscoitos ainda nos tabuleiros coloque uma cereja em cima de cada um e no meio da compota.
Transfira os biscoitos para uma rede e deixe que arrefeçam por completo.
Para decoração, derreta o chocolate branco em banho-maria, e depois com uma colher espalhe o chocolate por cima dos biscoitos.

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